Van Otlu Peyniri her geçen gün daha çok tanınan bir lezzet halini alıyor. Endemik bitkilerle ve özgün yöntemlerle yapılan peynirdeki bu lezzettin sırrını kentteki peynircilere sorduk.

Şenol Bali/Van

2019 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “coğrafi işaret tescil belgesi” alan Van Otlu peynirinin yapım hikayesi Nisan ayında başlıyor. Bahar aylarında yeşillenen bölgenin yüksek dağlarından elde edilen otların kullanıldığı peynirin yapılışı da farklı aşamalardan oluşuyor. Sirmo, Heliz, Mendê, Siyabo, Kenger ve Dağ Kekiği gibi birçok ot türünün kullanıldığı peynirin ana malzemesini  ise Sirmo oluşturuyor. Koyun, keçi ve inek sütünden de yapılan peynirin en tercih edileni ise taze koyun sütü ile yapılanı.

Binlerce yıllık bir tarihi olan  ve son yıllarda yurt dışında da bilinirliği artan Van peyniri son dönemlerde fabrikasyon yöntemi ile de üretilmeye başlandı. Ancak özellikle kırsal alandaki üreticiler hala geleneksel yöntemi sürdürüyor. Mart aylarında başlayan yapım süreci temmuz ayına kadar devam ediyor. Taze süt önce kaynatılıyor, bir süre bekletildikten sonra mayalanıyor. Mayanın ardından  pıhtılaşan peynire küçük ebatta doğranmış otlar karıştırılıyor. Peynir, otla beraber bez torbalara konuyor ve bir süzgecin üzerine bırakılıyor. Kalıp halini aldıktan sonra da  parçalara ayrılıyor ve tuzlanarak küplere bırakılıyor. Yapım aşaması böylece tamamlanan peynir salamura halini alıyor ve tercihen  tüketilmeye başlanıyor. Ancak en çok tercih edilen yöntem peynirin küplerin içinde  toprak altında bekletildikten sonra çıkarılıp tüketilmesi. 4-12 ay arasında bir süre toprak altına kalan peynir hem suyunu çekiyor hem de daha lezzetli oluyor.

Bir kalsiyum ve protein deposu

Öte yandan  peynirin kalori değeri oldukça yüksek. Protein açısından zengin olan  bu peynirin küçük bir diliminde 3.88 protein, 0.23 karbonhidrat, 6.5 gram yağ bulunuyor.  Kas ve kemik gelişimi için gerekli olan kalsiyum değeri ise 175 olarak tespit edildiği belirtiliyor. Peynire ilave edilen otların da  C vitamini açısından zengin olduğu biliniyor.

Yağız: Otlu peynirin sırrı yapımında kullanılan otlar ve el becerisi

 32 yıldır peynircilik yapan Kenan Yağız   Otlu peynirin dünyaca tanınmaya başlamasını iki nedene bağlıyor. Yağız’a göre yapımında kullanılan dağ otları ve üretici kadınların el becerisi. Yağız, peynirin içinde kullanılan otlara ve yapım aşamasına ilişkin şu bilgileri paylaşıyor:

"Peynirin içinde Sirmo, Heliz, Mendê, Siyabo, Kenger ve Dağ Kekiği bulunuyor genelde. Bu 5-6 otun aynı arada olması mucize gibi bir şey. Yapımı da mevsime göre aşama aşama  değişiyor. Mayıs ve temmuz ayları arasında yapılan peynir taze peynir oluyor. Sonra kendi suyunda bekletilince salamuraya dönüşüyor. Bunların dışında bir de toprağa gömülmüş küp peyniri bulunuyor. Bu da 8 ay ortalama bekliyor. 2 yıl bırakanlar da var. Yer altında kaldıkça lezzeti artıyor. Peynire ilgi her zaman var. Sofraların olmazsa olmazı oldu. Türkiye’nin her tarafına gönderiyoruz. Yurt dışına göndermeye başladık son zamanlarda."

HDP: “Basının uyguladığı ambargoyu etkisiz hale getirmek için ev ev dolaşarak partimizi anlatıyoruz” HDP: “Basının uyguladığı ambargoyu etkisiz hale getirmek için ev ev dolaşarak partimizi anlatıyoruz”

Ayhan: Van’da bölgeden bölgeye farklı otlar ve yöntemler kullanılabiliyor

Daha sonra konuşan Özcan Ayhan isimli esnaf da meslektaşı  Yağız’la benzer bilgiler veriyor ve peynirin Van’ın bölgelerinde de farklı ot ve yöntemlerle yapıldığını belirtiyor. "Özalp tarafında Dağ kekiği, Mendê ve Sirmo kullanılıyor. Norduz tarafı Heliz ve Siyabo kullanılıyor. Sirmo daha çok çayır bitkisi. Rezene gillerden bu Sirmo. Mendê de mideyi ağrıtmıyor genelde. Nisan’da yapımı başlıyor haziranın sonuna kadar. Koyun peyniri İnek peynirinden daha lezzetli oluyor ve daha yağlı. Yılın sonuna doğru yağ da tutmaya başlanıyor."

Alataş: Toprak altında kaldıkça daha lezzetli oluyor

Bir diğer peynirci Mecit Alataş  25 yılı bu sektörde geçirmiş. Peynirin marka olduğunu söyleyen Alataş, şu sözlere yer veriyor; "Mart ve haziran arasında dağlarda toplanan otlar var. Sirmo, Mendê ve Sirmo bu otların en çok kullanılanı. Otlu peynir Van ve ilçeleri dışında bir yerde yapılmaz. Evet belki fabrikasyon üretimi var ama buna benzemez. Poşetleyelim falan diyorlar ancak bu mümkün değil. Kadınlar önce sütü alırlar, büyük mencellere boşaltırlar. Önceden doğal maya kullanılırdı şimdi satın alıyorlar. Mayaladıktan sonra otları döker bir süzgeç içinde taşın altına bırakırlar. 10 saat kalır sonra bunu keser ve tuzlarlar. Devamında da bidona koyuyorlar, peynir burada kuruduğunda tekrar tuzlayıp toprağa gömüyorlar. Toprakta kaldıkça demini daha çok alıyor ve daha lezzetli oluyor."

2019 yılında tescillendi

Meşhur Van kahvaltısının vazgeçilmez lezzeti olan Van otlu peyniri, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından “coğrafi işaret tescil belgesi” verildi. 2019 yılında  Van Ticaret ve Sanayi Odası (TSO) tarafından yapılan başvuru sonrası, 200 yılı aşkın süredir bölgede üretilen otlu peynire coğrafi işaret tescil belgesinin verildi.